De perfecte kerntemperaturen voor al je gerechten

Als je echt een baas wilt zijn op de kamado, dan is één ding cruciaal: de juiste kerntemperatuur van je gerechten. Het maakt niet uit of je een sappige steak, een malse kip of een perfect gebakken vis wilt maken. De kerntemperatuur bepaalt alles. Te gaar? Droog en taai. Niet gaar genoeg? Risico op vieze bijsmaak (of erger). Daarom zetten we alles voor je op een rijtje.

Waarom is de kerntemperatuur zo belangrijk?

Je kunt koken op gevoel, maar als je echt consistent wilt zijn, dan is meten weten. Een kerntemperatuurmeter (bijvoorbeeld een digitale pen of een draadloze thermometer) is je beste vriend. Hiermee weet je precies wanneer je gerecht klaar is, zonder dat je constant hoeft te gokken.

Met een goede kerntemperatuur:

• Blijft je vlees sappig en mals.
• Is je eten veilig om te eten (geen rauwe kip of vis).
• Haal je altijd dat wow-effect bij je gasten.

Complete kerntemperatuurlijst per categorie

We hebben alles voor je op een rij gezet, inclusief tips voor de bereiding.

Rund

Onderstaand een tabel met de juiste kerntemperaturen voor de populairste rundvleesgerechten:

Gerecht	Rare	Medium-rare	Medium	Well-done
Bavette	50-52	55-57	60-63	70+
Beef Hammer	N.v.t.	N.v.t.	88-92 (low & slow)	N.v.t.
Bife de Tira	50-52	55-57	60-63	70+
Brisket	N.v.t.	N.v.t.	88-92 (low & slow)	N.v.t.
Burgers	N.v.t.	N.v.t.	70-72 (doorbakken)	N.v.t.
Côte a l’os	50-52	55-57	60-63	70+
Côte de Boeuf	50-52	55-57	60-63	70+
Chuck Eye	50-52	55-57	60-63	70+
Diamanthaas	50-52	55-57	60-63	70+
Entrecote	50-52	55-57	60-63	70+
Ezeltje	50-52	55-57	60-63	70+
Flank Steak	50-52	55-57	60-63	70+
Flat Iron	50-52	55-57	60-63	70+
Gehakt	N.v.t.	N.v.t.	70-72	N.v.t.
Inside Skirt	50-52	55-57	60-63	70+
Kogelbiefstuk	50-52	55-57	60-63	70+
Ossenhaas	50-52	55-57	60-63	70+
Picanha	50-52	55-57	60-63	70+
Puntjes	50-52	55-57	60-63	70+
Ribeye	50-52	55-57	60-63	70+
Riblap	N.v.t.	N.v.t.	88-92 (low & slow)	N.v.t.
Rollade	N.v.t.	N.v.t.	70-72	N.v.t.
Rump Steak	50-52	55-57	60-63	70+
Shortrib	N.v.t.	N.v.t.	88-92 (low & slow)	N.v.t.
Sukade	50-52	55-57	88-92 (stoofgerecht)	70+
T-Bone	50-52	55-57	60-63	70+
Tomahawk	50-52	55-57	60-63	70+

Wild

Onderstaand een tabel met de juiste kerntemperaturen voor de populairste wildvleesgerechten:

Gerecht	Rare	Medium-rare	Medium	Well-done	Tips
Haas	50-52	55-57	60-63	70+	Filet en rug zijn ideaal voor medium-rare bereiding.
Hert	50-52	55-57	60-63	70+	Combineer met een fruitige saus zoals cranberry.
Konijn	N.v.t.	60-65	70-75	82+	Bouten langzaam stoven voor malsheid.
Zwijn	N.v.t.	62	70-75	82+	Perfect voor stoofpotten, zorg dat het volledig gaar is.

 Toelichting:

• Rare: Geschikt voor malse stukken zoals haasfilet en hertenrug.
• Medium-rare: Populaire garing voor wild, behoudt sappigheid en smaak.
• Medium: Aanbevolen voor dikkere stukken en konijnenrug.
• Well-done: Nodig voor gerechten zoals stoofschotels met konijnen- of zwijnbouten.

Varken

Onderstaand een tabel met de juiste kerntemperaturen voor de populairste varkensvleesgerechten:

Gerecht	Medium	Well-done	Tips
Beenham	60-63	70+	Laat rusten voor sappigheid.
Boston Butt	N.v.t.	88-92 (low & slow)	Perfect voor pulled pork.
Buikspek	70	88-92 (low & slow)	Ideaal voor krokante zwoerd.
Filet	60-63	70+	Smeer in met honingmosterd.
Jamon Cebo Iberico	N.v.t.	N.v.t.	Wordt rauw gegeten, vergelijkbaar met serrano.
Karbonade	60-63	70+	Laat rusten, vermijd te lang bakken.
Medaillons	60-63	70+	Klein formaat, snel garen.
Pancetta	N.v.t.	N.v.t.	Meestal rauw of gebakken als topping.
Porchetta	70	88-92 (low & slow)	Ideaal voor krokante korst.
Pork Hammer	N.v.t.	88-92 (low & slow)	Sappig vlees na lange bereiding.
Procureur	N.v.t.	88-92 (low & slow)	Perfect voor pulled pork.
Rack	60-63	70+	Elegante presentatie, voorkom uitdrogen.
Ribfingers	70	88-92 (low & slow)	Volledig garen voor malse textuur.
Rollade	60-63	70+	Bind stevig en bak gelijkmatig.
Spareribs	N.v.t.	88-92 (low & slow)	Low & slow voor sappig vlees.
Secreto	60-63	70+	Snel bereiden voor malsheid.
Speklap	70	88-92 (low & slow)	Grill kort voor krokant resultaat.
Varkenshaas	60-63	70+	Laat rusten voor sappigheid.

Toelichting:

• Medium: Garing voor mals en sappig vlees, vooral bij filets en medaillons.
• Well-done: Volledig gaar, aanbevolen voor gerechten zoals karbonades of rollades.
• Low & slow: Voor gerechten zoals Boston Butt en Spareribs die lange bereidingstijd nodig hebben voor optimale malsheid.

Lam

Onderstaand een tabel met de juiste kerntemperaturen voor de populairste lamsvleesgerechten:

Gerecht	Rare	Medium-rare	Medium	Well-done	Tips
Bout	50-52	55-57	60-63	70+	Perfect voor een feestelijk gerecht.
Kotelet	50-52	55-57	60-63	70+	Snel grillen op hoge hitte.
Rack	50-52	55-57	60-63	70+	Laat rusten voor sappigheid.
Schenkel	N.v.t.	N.v.t.	88-92 (low & slow)	N.v.t.	Perfect voor stoofgerechten, langzaam garen voor malsheid.
Haasjes	50-52	55-57	60-63	70+	Ideaal voor snelle bereiding, sappig en mals
Gehakt	N.v.t.	N.v.t.	70-72	N.v.t.	Volledig doorbakken voor veiligheid

Toelichting:

• Rare: Voor lamsvlees zoals koteletten en rack, voor een zachte textuur en pure smaak.
• Medium-rare: Perfecte balans tussen sappigheid en textuur.
• Medium: Geschikt voor dikkere stukken zoals lamsbout.
• Well-done: Aanbevolen voor gehakt en volledig gegaarde gerechten.

Kip

Onderstaand is een tabel met de juiste kerntemperaturen voor de populairste soorten kippenvlees:

Gerecht	Well-done	Tips
Hele kip	75	Controleer in het dikste deel van de borst en dij.
Halve kip	75	Bind de poten vast voor gelijkmatige garing.
Kippenpoot/kippenbout	75-80	Perfect voor sappig vlees, draai regelmatig.
Kippenvleugel / hot wings	75	Marineer vooraf voor extra smaak.
Kipkluifje/borrelpootje	75	Ideaal voor snacks, krokant grillen.
Drumstick	75-80	Controleer bij het bot voor volledige garing.
Kippendij	75	Ideaal voor stoofgerechten of bbq.
Kippenhaasje	72	Snel garen op hoge hitte voor mals resultaat.
Kipfilet	72	Laat 5 minuten rusten voor optimale sappigheid.

Toelichting:

• Well-done: Kip moet altijd volledig gaar zijn om veilig te eten. Zorg ervoor dat de kerntemperatuur in het dikste deel is gemeten.
• Tips: Marinades en kruiden versterken de smaak en helpen het vlees sappig te houden tijdens het grillen.

Gevogelte

Onderstaand een tabel met de juiste kerntemperaturen voor de populairste gevogelte gerechten:

Gerecht	Medium	Well-done	Tips
Eend	55-60	75	Snijd de vetkant in en bak voor een krokante korst.
Fazant	N.v.t.	74	Marineer voor malsheid en rijke smaak.
Kalkoen	N.v.t.	75	Controleer in het dikste deel van de borst en dij.
Kwartel	60	70	Snel grillen of braden voor sappigheid.
Parelhoen	63	75	Laat rusten voor optimaal resultaat.

Toelichting:

• Medium: Geschikt voor malse delen zoals eendenborst en kwartel.
• Well-done: Nodig voor grotere of stevigere gevogelte zoals kalkoen en parelhoen.
• Tips: Voor grote stukken zoals kalkoen, bind de poten en vleugels vast voor gelijkmatige garing.

Vis en Schaaldieren

Onderstaand een tabel met de juiste kerntemperaturen voor de populairste vis- en schaaldiergerechten:

Gerecht	Medium	Well-done	Tips
Zalm	55	75	Medium voor sappigheid, well-done voor veiligheid bij zwangeren.
Kabeljauw	60	70	Perfect voor zachte, vlokkige structuur.
Makreel	55	70	Lekker gegrild of gerookt.
Gamba’s	60	65	Kleur moet volledig roze zijn.
Zeebaars	55-60	65	Grill op de huid voor extra smaak.
Zeeduivel	60	65	Stevig vlees, ideaal voor stoofgerechten.
Zeewolf	60	65	Zorg dat het stevig en sappig blijft.
Kreeft	60	65	Vlees moet ondoorzichtig en stevig zijn.
Mosselen	N.v.t.	N.v.t.	Alleen koken tot de schelpen opengaan.
Oesters	N.v.t.	N.v.t.	Rauw eten of kort grillen met citroen.
Inktvis	60	65	Kort grillen om taaiheid te voorkomen.
Forel	60-64	70	Vul met citroen en kruiden.
Octopus	85-90 (low & slow)	N.v.t.	Langzaam koken voor malse textuur.
Paling	70	75	Vaak gerookt, volledig gaar voor veiligheid.
Tonijn	50	60	Kort searen voor sappig, volledig gaar bij zwangeren.

Toelichting:

• Medium: Geschikt voor een sappige en zachte structuur, vooral bij vis zoals zalm en zeebaars.
• Well-done: Aanbevolen voor veiligheid bij zwangere vrouwen of als volledig gegaarde textuur gewenst is.
• Low & slow: Toegepast voor octopus of andere vissoorten die langzaam gekookt worden voor optimale malsheid.

Minimale temperaturen voor zwangere vrouwen

Om voedsel veilig te maken voor zwangere vrouwen, is het belangrijk dat alles volledig gaar is. Hier zijn de aanbevolen minimale temperaturen:

Categorie	Voorbeeldgerechten	Minimale Kerntemperatuur (°C)
Rundvlees	Gehakt, burgers, biefstuk (well done)	70-72
Wild	Hert, wild zwijn	63
Varkensvlees	Alle gerechten	70
Kip en Gevogelte	Alle gerechten	75
Vis	Zalm, kabeljauw	75
Schaaldieren	Garnalen, kreeft	60

Tips voor het meten van de kerntemperatuur

• Meet altijd in het dikste deel van je gerecht. Daar duurt het namelijk het langst voordat het gaar is.
• Laat je gerecht rusten. Vooral bij vlees! Haal het van de kamado wanneer het 1-2°C onder de gewenste temperatuur is. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog een beetje door.
• Gebruik een betrouwbare thermometer. Investeer in een goede thermometer; die goedkope dingen werken vaak niet nauwkeurig genoeg.

Veiligheid boven alles

Het is belangrijk om niet alleen te koken voor de beste smaak, maar ook om voedsel veilig te bereiden. Voor zwangere vrouwen en andere kwetsbare groepen is het extra belangrijk om alle gerechten volledig gaar te maken. Houd je altijd aan de aanbevolen temperaturen en geniet zorgeloos van je gerechten.

Persoonlijke smaak

Wij als echte vlees en bbq liefhebbers gaan over het algemeen voor de lage temperaturen (rare / medium-rare). Wij vinden dat het vlees dan nog de meeste smaak bevat, ook is het dan lekker mals. Hou je niet echt van rood vlees? Ga dan voor medium als je een klein beetje niet erg vindt of well-done als je helemaal geen rood wil zien.

Met deze uitgebreide gids ben je helemaal klaar om te grillen als een echte Kamado Chef. Meten is weten, en zo sta je nooit meer voor verrassingen. Veel grillplezier!