Kamado-geroosterde varkenswangen met miso-sake glaze

Er zijn van die ingrediënten die al jaren in de schijnwerpers zouden moeten staan, maar om onduidelijke redenen toch ondergewaardeerd blijven. Varkenswangen zijn daar zo’n voorbeeld van. Bij de slager weten ze er alles van — vraag maar eens — maar verder komen ze nauwelijks aan bod. Jammer, want wie de wang ooit heeft bereid op een kamado, weet dat je hier te maken hebt met een van de meest bevredigende stukken vlees dat er bestaat. Daarom een recept voor geroosterde varkenswangen met miso-sake glaze.

Waarom varkenswang zo goed werkt op de kamado

De varkenswang is de kaakspier van het varken — een spier die de hele dag werkt. Daardoor zit hij vol vet en bindweefsel, en dat is precies wat je wilt voor de kamado.

Bij lage temperatuur (130 graden) heeft dat bindweefsel de tijd om langzaam te smelten. Het vlees wordt dan zacht, sappig en intens van smaak. Daarna zet je de kamado op hoog vuur om de glaze te laten karameliseren. Een kamado is hier perfect voor: hij houdt lage temperaturen urenlang stabiel én bereikt hoge temperaturen razendsnel.

Bijkomend voordeel: varkenswangen zijn klein. Ze zijn klaar in drie tot vier uur, veel sneller dan pulled pork of brisket — maar de smaak is minstens zo goed. En het is een betaalbaar stuk vlees.

Wat is miso en waarom werkt het bij varkensvlees?

Miso is een Japanse pasta van gefermenteerde sojabonen. Het smaakt hartig, diep en een beetje zout — wat ook wel umami wordt genoemd. Je kent het misschien van misosoep, maar als glaze voor vlees is het minstens zo lekker.

Rood of donker miso heeft de sterkste smaak en is de beste keuze voor dit recept. Witte miso (shiro miso) werkt ook, maar is milder en zoeter. Beide zijn te koop bij de toko en bij grotere supermarkten.

In combinatie met varkensvlees doet miso drie dingen. Het voegt diepte toe aan de smaak van het vlees. Het karameliseert prachtig op hoge hitte, zodat je een glanzende, licht krokante korst krijgt. Miso met varkensvlees is in Japan een bekende combinatie. In Nederland is het op de barbecue minder bekend.

Tips om het goed te laten lukken

• Bestel de wangen bij je slager. Ze liggen zelden in de vitrine, maar op bestelling zijn ze er altijd.
• Dep het vlees droog. Een paar seconden met keukenpapier maakt echt verschil.
• Vertrouw op de kerntemperatuur, niet de tijd. De wangen zijn klaar als ze 88 tot 92 graden kerntemperatuur hebben en zacht aanvoelen als je de thermometer erin prikt.
• Laat de kamado stabiliseren. Leg het vlees pas op als de kamado minstens tien minuten stabiel op temperatuur staat. Een kamado die net is bijgesteld, schommelt nog.
• Voorzichtig met de glaze. Miso bevat suikers die snel verbranden. Twee tot drie minuten per kant op hoog vuur is genoeg. Zodra de glaze kleurt, draai je de wangen om. Lichtjes geblakerd is lekker; verbrand is bitter.
• Maak de glaze van tevoren. De miso-sake glaze is prima een dag eerder te maken. Zo heb je op de dag zelf minder te doen.

Lekker voor erbij

Gestoomde rijst is de simpelste en lekkerste keuze. Hij absorbeert de sappen en de glaze die van het vlees afdruppelt. Aardappelpuree werkt ook prima, zeker als je hem iets romiger maakt dan normaal. De zachte textuur past goed bij het vlees. Gegrilde paksoi sluit mooi aan bij de Japanse smaken van de glaze. Halveer de paksoi, bestrijk met sesamolie en sojasaus en gooi hem drie minuten op de hete kamado terwijl de wangen rusten. Een frisse komkommersalade met rijstazijn, sesamolie en een beetje gember is een lichte tegenhanger voor het rijke vlees.